各种大米啥差异--健康·日子--人民网

  糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市场上的大米品种越来越多，它们之间有啥差异呢？

  我国农业大学食品科学与养分工程学院教授李再贵告知《生命时报》记者，这些大米本质上都是稻谷，其差异在于加工工艺不同。稻谷脱去谷壳后，分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又称半熟米，它是稻谷脱壳前通过整理、浸泡、蒸煮、枯燥等水热处理后，再按惯例办法脱壳、碾磨而成的米粒，在加工过程中，米粒会吸收稻壳和米糠中的物质，如一些养分素和色素；糙米是稻谷仅通过脱壳，谷皮、糊粉层等部分悉数得到保存的米粒；胚芽米是糙米再进行较小程度的碾磨，去掉了部分糊粉层，但胚芽部分仍得到保存的米粒；发芽米是糙米在必定温度和湿度下，通过一段时刻后，有发芽趋势或许现已发芽的米粒；抛光米是糙米进行必定程度的碾磨和整理，根本去除了糊粉层、有光泽的米粒；免淘米又称清洁米，是将抛光米外表残留的糠粉去除洁净，煮饭前不需求淘米的米粒。

  从外观上看，糙米是棕色；蒸谷米是浅棕色，米粒呈半透明状；发芽米色彩也比较深，还能够看到显着的芽；其他大米为白色，其间胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽；抛光米和免淘米都很洁净亮光，后者外表更洁净。

  从养分上看，蒸谷米的养分价值最高，由于它不光完好保存了糙米的养分，并且还在蒸谷过程中吸收了稻壳中的一些养分成分；糙米的养分也不错，膳食纤维、矿物质和维生素含量均显着高于一般大米。发芽米和胚芽米都保存了胚芽，含有较丰厚的蛋白质、脂肪等养分成分，但发芽米的养分更好，特别是膳食纤维、矿物质和维生素的含量均高于胚芽米。抛光米和免淘米的养分就略显差劲了，它们的膳食纤维、矿物质和维生素的含量均较低。

  从食用体会看，抛光米和免淘米的口感最好，免淘米加工更精密，风味稍佳；胚芽米的口感和食味与一般大米比较挨近，多数人简单承受。其他几种大米在风味或口感上都存在缺点：糙米的糊粉层膳食纤维含量较高、结构较细密，导致蒸煮时吸水困难，所以其口感较硬，食用体会较差；发芽米是萌发的糙米，口感也比较差；蒸谷米口感较硬，和糙米比较，更不简单被人承受。

  烹饪时，糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米能够恰当延伸浸泡时刻（至少1小时以上），加水量也要添加，以改进口感。假如依然难以承受，能够加少量到一般大米中煮成杂粮饭。蒸谷米引荐做成炒饭或许咖哩饭等，以掩盖其自身的特别风味。抛光米和免淘米跟一般大米的烹调方法相同。

  需求提示的是，糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米的不饱和脂肪酸含量都较高，简单氧化酸败。购买时要看好生产日期和保质期，保存时要注意低温、枯燥、避光条件，最好是冰箱冷藏或冷冻储藏。▲

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